Povratak na Santorini, treći deo

Nisam mislila da se opterećujem skupljajući raznorazne podatke o ostrvu, već da ih čujem od ljudi koji su odavde. Ovo više pišem kao dnevnu impresiju onoga što se dešava, ali je i neizbežno da sve to upoređujem sa onim…nekada.

Kuvam svakog dana sa uživanjem, jer spremam hranu od, za mene u poslednjih 16 godina, neuobičajenih i nesvakidašnjih namirnica.

Čuli ste za favu? Sumnjam! Raste samo na Santoriniju, autohtona biljka, niskog rasta i žbunastog izgleda, jedinstvena za čitav ovaj deo Mediterana. U stvari, zrno joj je slično zrnu sočiva, ali je izrazito žute boje. Kuva se, a potom se sa maslinovim uljem, crnim lukom i origanom pravi ukusan pire. Uz to ide obavezno nešto slano, sardele, masline, kao i slani koziji siro, koji se ovde zove hloro. Svi, iole obavešteni turisti u ovdašnjim restoranima obavezno poručuju ovo predjelo. Spretniji šefovi kuhinja prave i favakeftedes, odnosno ćufte žute boje. Konobari ih preporučuju kao tradicionalni lokalni specijalitet.
Barba Artemis je odrastao jedući favu, tako da sada i nije njen najveći ljubitelj. Više mu se sviđaju ćufte od junećeg mesa.

Kapar je nešto što obožavam! Sećam se da mi je kirija Ana nekada davala tegle zelenih plodova, spremljenih kao zimnica i da su ih moje, tada male devojčice, jele kao kikiriki, gledajući Malu sirenu, Kralja lavova ili Pokahontas.
Obično se stavlja u salate, a ja volim da dam šmek paradajz sosu dodajući zrno ili čak list kapara, koji je takođe jestiv. Moja najnovija gurmanska inovacija su tost sendviči sa listovima kapara!

Mali čeri paradajz uzgajan na magmatskoj zemlji Santorinija je stvarno sladak, ukusan i ima jaču opnu koja dugo zadržava sočnost. Raste u izuzetno specifičnim klimatskim uslovima i bez ikakve primene agromera. U Kamariju, selu na istoku Santorinija, udaljenom odavde 45 minuta vožnje kolima, postoji još uvek fabrika paradajz pirea, naravno sada pretvorena u ekskluzivni noćni klub, poznat kao “Ergostasio”, odnosno “Fabrika”.
Nekada sam celo leto živela u jednoj od prostorija fabrike, koje su se iznajmljivale. U sobu, dužine 40-tak metara ulazili smo motorom i tu ga parkirali. Najinteresantniji deo oskudnog nameštaja je bila surf daska koja je služila kao postolje za mali šporet i za televizor, ali i za kacige, koje su i tada bile obavezne. Od kuvanja, o kome sam danas želela da pišem, opet sam završila sa nečim što se dešavalo 1994. godine. Šta ću?! Prošlost i sadašnjost se jednostavno prepliću, tako da osećanja i sećanja, sama od sebe, upadnu u po neku od rečenica koje danas pišem. Sledeće ili ko zna koje godine, budem li ponovo došla ovde, ubacivaće se i sećanja na barba Artemija, Kalderu i ko zna šta još…

Plavi paradajz iliti melicana, na Santoriniju je sa opnom bele boje, pa se naše ime ove biljke nikako ne bi slagalo sa njenim izgledom. Beli ili albino paradajz! Tikvice su okruglog oblika i izuzetno male. Lubenice i dinje su takođe veličine pesnice, ali toliko slatke da su kao porcija deserta sasvim dovoljne posle jela. Na ostrvu nema maslina, ali zato postoje plantaže drveća pistačija. Malo zrno, u fazi zrenja podseća na plod oraha jer ima zelenu, sočnu opnu. U nekoj takvoj fazi se i bere, a zatim na vetru suši.

Vinova loza , koja raste u okruglim čokotima na zemlji, upija svu moć vulkanske zemlje i obogaćena mineralima, najviše magnezijumom i kalcijumom, rađa sočne crne i bele grozdove. Vino dobijeno od belog grožđa naziva se nihteri, a od crnog se može praviti i slatki liker, poznat kao visanto. Belo vino, koje sam davno probala i jako mi se svidelo, zvalo se Thalasitis, što bi značilo Morsko. U stvari za preradu i proizvodnju ovog vina koristi se samo i isključivo morska voda, koja daje poseban šampanjski, nezaboravni ukus, mnogo interesantniji od bilo kog našeg rizlinga koji sam probala. Postoji i tura obilaska vinarija, kojih na ostrvu ima oko 30-tak, i zovu se Kanave. Ta vekovna, crna, peskovita i izuzetno bogata mineralima, zemlja, uz jarke sunčeve zrake, većim delom godine rađa plodove drugačije nego bilo gde u Grčkoj.

Moje kulinarsko umeće inspirisano lokalnim biljnim plodovima dolazi do izražaja jer me i moj domaćin, koji će za koju godinu zaokružiti čitav vek, svakodnevno hvali kao kuvaricu. Zadovoljstvo je spremati i jesti kada je priroda sama po sebi odredila šta će, kako će i gde biti Bogom dato ljudima da se služe!

autor: Suzana Spasić Stamatelatos

fotografije iz lične arhive i sa sajta: Mangiare Bene